Det har blivit dags att digitalisera Pressyltas gamla analogserie. En hel del nytt har hänt på charkfronten sen sist: nya outlets, nya trender, nya korvar. Jag hoppas också återkomma om andra ämnen inom snar framtid. Bland annat ska jag företa en frankfurtsk klassresa från Old Street-rondellen till självaste Aldwych.

Men vi börjar med lösningen på ett problem som plågat Londons charkentusiaster i många år. Hur i hela friden kan den här stan kalla sig metropol, smältdegel, internationellt kulturcentrum, whatever – utan att kunna bjuda på en enda ordentlig portion currywurst med pommes? Svar: not possible.

Idag har vi inte ett (utan två) exempel på att London blivit lite vuxnare i charkhänseende. Den äldre av de två (Kurz & Lang på St John Street, alldeles vid Smithfield Market) etablerades 2006, alltså i samma veva som det förra avsnittet i den här serien publicerades (se nedan). Uppstickaren är Herman ze German på Villiers Street vid Charing Cross, som kom till 2010.

Jag har idag gett mig ut på fältet, som det heter, och testat båda, och det finns ingen tvekan om vinnaren. Det är ett risigt (på gränsen till pinsamt) namn och koncept, men Herman z. G. vinner med tre hästlängder, helt enkelt på bättre hets.

Man har i princip tre kvalitetsfrågor att bedöma när man testar currywurst: korven, såsen och tillbehöret (om det nu är pommes, kraut eller bröd).

På Herman får man välja pork eller beefkorv (jag föredrar beef, faktiskt, cos I’m a rebel), och man får välja bland tre grader (mild, het, brutal – jag föredrar het) av en sås som har fin elasticitet, och pommesarna är freshly fried and crispy.

På Kurz & Lang är det inte tal om att välja, det är pang på med standardversionen: en urtrist bratwurst (som inte hade tillstymmelse till rosmarin i!) med en sås som var alldeles för söt och rinnig, och pommes som senast såg frityrbaljan för tjugosex minuter sen, drygt. Jag rös.

Fotnot: Tidigare Charktips för Londonresenärer har varit införda i analoga Pressylta 18 juli 2005, 20 september 2005, 15 april 2006, 4 augusti 2006, 1 mars 2007, samt 1 maj 2007. ‘Charktips för Mallorcaresenärer’ finns att läsa den 5 november 2005.

Är inget mindre än en gurkburk…!

Varumärket SPREEWALDHOF presenterar “Der Gurken-Snack vom Heimathof für Gurkenfans“…

Innehåll: 1 styck gurka “utvald för hand”, plus Branntweinessig, Zucker, Zwiebeln, Salz, Dill, Senf, Gewürze, Aroma.

What could possibly go wrong…? Här har vi en estetiskt tilltalande burk (grönt och svart funkar alltid här…).

Ett givet tillbehör till the charkprodukt of your choice.

Behändigt ‘ring-pull’-lock med tillhörande återtillslutningstillsats i grön plast.

Gurkan kommer att avätas nästa lördag, i samarbete med en av östra Londons främsta gurkkännare, Pete the Kid. Betyg följer.

Tills dess fortsätter jag vara impad över konceptet. Väldigt impad.

Jag tänkte att vi behövde lite tröstchark efter gårdagens något deprimerande post. Vår politik är annars att bidra med positiva charkposter. Vad jag lärde mig under mitt besök på Chark-SM 2008 i Göteborg var nämligen att det här är en industri ständigt på defensiven. Jag vill gärna, på mitt blygsamma sätt, försöka bidra till att skapa en mer positiv stämning kring det här med döda djur inuti tarmskinn. Vad vi får oss till livs på den här bilden är pressylta med gräddfil och löjrom. Dessutom en estetiskt tilltalande bild, som i alla fall för mig säger… Mums. Väldigt. Fillibabba.

Karolinska Instititutet har publicerat en rapport i British Journal of Cancer som, än en gång, tycks etablera ett samband mellan charkvaror (eng: “processed meats”) och cancer, denna gång pancreatic, snarare än mag- och grovtarmscancer som brukar vara fallet.

“Apparently, consuming only an extra 50g a day – about one sausage – can raise your risk of this rare cancer by 19%”, skriver en utmärkt och kritisk sammanfattning på NHS.

Kritiken finns, därför att det finns problem med den här sortens studier. Gudarna ska veta att jag inte försöker minimera riskförhållandet mellan processed meats och cancer. Det finns utan tvekan ett samband mellan oxideringen av järnämnena och carcinogena faktorer. Gudarna ska också veta att mitt bord inte är vetenskap. Men man ska alltid – tills bättre kritisk metod föreslagits – studera särskilt två kriterier noggrant i dessa studier.

För det första – som NHS-artikeln fokuserar på – att dessa är epidemiologiska studier. Det innebär att man frågar människor som redan drabbats av pancreatic cancer om deras kostvanor.

Det faktum att de svarar “bacon, korv och salami” är – i rent vetenskapligt hänseende – lika relevant som att de svarar “sallad, tomater och bönor”. Vilket de förstås också gör. Därav de något skakiga siffrorna med “50 gram” och “19 procent”. Man kan producera procentenheter för alla deras matvaror.

Det är med andra ord inte ett orsakssamband. Det är en statistisk frekvens.

(Fotnot: drogförbudstalibanernas siffror ska alltid ses i samma perspektiv. Ersätt ordet “marijuana” som gatewaydrog med “alkohol” och Systembolaget skulle förbjudas i morgon dag…!)

Problem n:r 2 med dessa studier är definitionen av “chark”/”procsessed meats”. Den går vanligtivis att hitta i slutet på de här rapporterna, i pytteliten text. Oftast finner man att defintionen innefattar allt från den skummaste, giftigaste, fabriksproducerade “hotdog” i plastförpackning till salu på Tesco – till den utsöktaste pata negra, insaltad och upphängd i en lada i Córdoba i fyra år, anfrätt av inget annat än solvärme och vinterkyla…

Frågan följer alltså. Eftersom vi ätit “processed meats” sedan vi slaktade vår första gris och hängde upp skinkan i taket, varför dog vi inte alla i cancer långt innan dessa rapporter skrevs?

Men exakt vad den är – bortanför korven, så att säga – går inte att slutgiltigt fastställa. I alla fall inte i den Monty Pythonsketch som presenteras i dagens DN.

Dock: ännu en klassiker att lägga till Pressyltas dignande charkdisk.

Våren 2011 fortsätter här på Pressylta i tillbakablickarnas något suddiga tecken. Den här veckan serveras några rätt smakfulla (om jag får säga det själv) charkrepriser, den första ett eldigt inslag från Bonfire Night för fem år sen, 5 november 2005.

Sobrasadakorven (ibland “sobrassada”) är en gammal mallorquinsk specialitet och har en smak som inte påminner om något annat jag någonsin ätit. Den är bredbar, gjord på en blandning av griskött och röd paprika, plus en kryddblandning som är varje tillverkares hemlighet, men oftast inkluderar muskot och citron (och, är jag övertygad om, en aning ingefära). Man stoppar den röda smeten i en gristarm och lagrar den sedan i olika antal veckor beroende på vilken typ av sobrasada man är ute efter.

Sobrasadan finns nämligen i ett flertal varianter: långsmal, hästskoformad, rund, i burk, osv. Och det är här det börjar bli lite barnförbjudet, för en del av dom ser gloriöst oanständiga ut, särskilt den som kallas “bufeta”. Den här länken går till en artikel som innehåller en (tack och lov) rätt liten bild, men det räcker. Och kom ihåg: this is not for the faint-hearted. (Och ingen under 18 år får klicka på länken!)

Hur som helst, vad som är så bra med sobrasadan är att den kan användas till så mycket. Bredd på grovt spanskt bondbröd är den stapelfrukost för skolungar på Mallis (ofta med honung uppepå). Och den är som gjord för pizza, ett perfekt alternativ till den tjatiga pepperonin. Många restaurangkök använder den ofta (men naturligtvis sparsamt) ihop med fågel, t.ex. vaktel. Men, bäst av allt i mina ögon, och ha papper och penna redo nu, för här kommer ett recept på … (trumvirvel…)

Ous amb sobrassada

Ta en ugnfast form (helst keramisk, platt botten, c:a 3cm hög kant, 15-20cm i diameter) och kör i lite olivolja. Du har redan satt på ugnen på c:a 180 grader. Släng in formen en kort stund så att oljan värms upp, men inte för mycket. Ta ut den igen. Skär tre-fyra centimetertjocka skivor av sobrasadan och lägg i dom så att det blir någotsånär mellanrum mellan dom. I dessa mellanrum knäcker du två-tre ägg. Se till att vitorna sprider sig lite över korvskivorna. Jag kör personligen aldrig salt och peppar uppepå, för korven ger sälta nog. (En del lägger i massa grönsaker också, men skit i det). In i ugnen sådär 7-8 minuter, men passa så att gulorna inte blir hårda, dom ska vara rätt så rinniga. Direkt på bordet, hett ska det vara. Tillbehör: några skivor bondbröd att moppa upp med, och en pilsner. Perfectomundo.

Ni hittar hela vinnarlistan från Chark-SM 2010 här. Jag ska inte kommentera, annat än att säga att Lammhults isterband härskar gloriöst ohotat; att Bastuträsk Chark AB går från strength to strength, eller träsk till träsk, med sin enorma pölsa; samt att “familjeleverpastej” är ett uttryck jag inte tänker tillåta i mitt hem eller på min arbetsplats. Någonstans måste man dra gränsen. Jag drar den här.

Och naturligtvis, som väntat, årets mottagare av Sveriges Charkprofil är förstås Christer “Skin It Back” Ridderheim (t.v.) för konceptet Lilla Saluhallen. Pressylta kan bara gratulera och därmed upprepa en gammal maxim i chark-sm-sammanhang: “What you don’t know won’t hurt you”.

Ta en korv till.

Tidningen Fokus ger oss en presentation av korvens allmänna kulturhistorik, en artikel som ärligt talat är mer niondeklassuppsats än journalistisk text. “Den av många svenskar så älskade varmkorven såg dagens ljus i USA…”

Bejaysus… Var finns de avancerade korvtexterna?

Och Magdalena Ribbing, DN:s “folkvettsexpert”, tycks vara nån slags Sturmbannführerin i Korvakademin. I fear the wurst.

Jag tror det är dags för en trotskistisk mullvadsaktion i korvetablissemanget. Revolutionen är på väg. Det är, med HL Menckens ord, dags att “spotta i nävarna, hissa den svarta flaggan och börja skära strupar”.

Mannen som uppfann honungsrostad skinka är död. Den meriten är beundransvärd nog. Men det faktum att Michael Katz också råkade vara jude för det upp på ett nära nog heroiskt plan. Ännu en läcker runa från Daily Telegraph här.

Här va’re salami i högsta hugg – och en 2-kilos bit parmesan använd som kniv…! Daily Telegraph rapporterar om dramatik vid ostdisken. Oj.

“The trolley was undamaged,” skriver tidningen. Men korven, då? Hur gick det för korven…?