Till frågan om wienerschnitzlar och scaloppine milanese
Categories: UncategorizedSaturday, Mar 16, 2013
Jag behöver vad man skulle kunna kalla en paneringsmall. Jag ska i morgon dag äta scaloppine milanese till lunch tillsammans med sonen. Det är en av våra favoriträtter, och han har hittat en billig italienare vid Highbury Corner som tydligen kör en rätt hygglig version.
Men, favoriträtt som det är, så behöver jag seriöst input, en mall, från den vässade och taggade bloggelit som är Pressyltas läsare. Låt mig börja med att markera ut min egen okunnighet här på marken framför oss, så vet vi var vi står.
Det måste ju nånstans börja i en jämförelse scaloppine milanese och wienerschnitzel. Och om man börjar inifrån måste vi först ta itu med det etiska komplexet.
Tack och lov finns det inget vitt kalvkött längre. Det var något av det godaste som existerade i köttväg, enligt min mening, men man får ju för fan inte behandla djur på det viset. Roséköttet är heller inte oproblematiskt vad gäller produktionsmetoder, vad jag kan se, men det finns, och har uppenbart godtagits på etiska grunder.
Paneringen sedan. Som jag alltid förstått det – och det är här jag kan ha helt fel – så går skiljelinjen mellan scaloppine milanese och wienerschnitzel i det avsnitt man lägger in varianterna i.
De förra verkar lägga ingredienserna i brödsmulorna (salvia, parmesan, citron, vanligtvis) medan de senare lägger den i äggblandningen (parmesan, persilja, muskot, vanligtvis). What gives?
Tillbehören? Med scaloppine förstås en runda spaghetti, som jag ser det, och med wienern stekpotatis.
Och med det lämnar jag fältet öppet…
March 16th, 2013 at 9:48 pm
Kanske gör jag dig besviken nu. Men en äkta Wienerschnitzel görs av kalvkött, salt, mjöl, ägg och ströbröd i nämnd ordning.
March 16th, 2013 at 9:59 pm
Javisst, precis! Men min poäng var att både W och SM (behändiga termer) ofta blandar in annat också, dels under äggstadiet, och dels under ströbrödsstadiet… Vad du beskriver låter mer som en fundamentalistisk schnitzel, en minimalistschnitzel… eller?
March 16th, 2013 at 10:04 pm
.. eller en äkta Wienerschnitzel.. ännu ofördärvad.. Skulle vara intressant att höra en Wienares åsikt.
March 17th, 2013 at 10:23 am
Om man googlar efter wienerschnitzel sa ar i stort sett alla traffar pa forsta sidan for en amerikansk snabbmatskedja som serverar korv, och anvander “der” istallet for “the” for att verka autentiska.
Har nog aldrig atit schnitzel i London vad jag kan paminna mig, men det later ju pa beskrivningen (parmesan?) som om man befinner sig pa ett sluttande plan aven dar.
Har heter schnitzeln for ovrigt ofta Schnipo (schnitzel med pommes) och aterfinns pa barnmenyn. Vuxna ater Cordon bleu (en dubbel schnitzel med Gruyere i mitten).
March 17th, 2013 at 10:49 am
Wow, jag tar en Cordon bleu…!
Fanns/finns det inte schweizerschnitzel också? Med skinka på?
March 17th, 2013 at 11:12 am
Cordon bleu:n kan ha skinka men inte saker pa om den ar obligatorisk. Fast jag hittade en lang artikel om dess historia som diskuterar skinkan utforligt, sa det ar nog sa (en ursprungshistoria utspelades 1808 och involverade lufttorkad skinka fran Valais, fast a andra sidan “levde tydligen receptets upphovsman valdigt lange och bytte kon nagra ganger”).
Samma artikel papekar att fransoserna tycker att hela konceptet ar fanigt; skinka ar for forratt, kalv for huvudratten, och ost for efterratt.
March 17th, 2013 at 11:16 am
Jo då, “en riktig schweizerschnitzel ska bestå av kalvfilé. Det skall finnas två lager Emmentaler ost mellan schnitzlarna och mellan Emmentalerosten kokt skinka. Den skall stekas i smör vilket är viktigt.”
March 17th, 2013 at 11:25 am
Fast den heter ju inte schweizerschnitzel i Schweiz, iofs, sa hur vet du att det dar stammer 😀
Och halvtrakiga Emmentaler obligatorisk, nar det finns Gruyère? Kokt skinka? Jag ar en smula skeptisk. Ska kolla en normativ kokbok vid tillfalle.
(choklad med hackade notter heter inte Schweizernot heller, ingen ordning alls)
March 17th, 2013 at 11:33 am
Några speciella synpunkter på schnitzel har jag knappast. Den i Wien populäraste (åtminstone bland turister) är Figlmüllers men mest beroende på sin storlek – den hänger långt utanför tallriksranden. (Malisen säger att i stället för att höja priserna gör man tallrikarna mindre.) Den finaste serveras däremot på restaurang Plachutta och här har ni receptet och en bild: http://www.plachutta.at/de/recipes_wiener_schnitzel/ Det är väldigt enkelt men omständligt att göra själv.
Beträffande historien vet jag bara att man påstår att rätten medfördes av fältmarskalk Radetzky från Milano.
I Sverige fick man ju förr i världen kapris och en liten ansjovis (!) till schnitzeln. Är det så fortfarande? Det fanns också “falsk wienerschnitzel”, troligen från svin då.
A propos cordon bleu så känns det ju betryggande, som Fredrik skriver, att upphovsmannen bytte kon några gånger. Hoppas att det är så fortfarande. Eller har man gått över till häst?
March 17th, 2013 at 12:09 pm
Där kom den.. Tack, Bengt, för fin länk och information! Kunde inte klaga på schnitzelstorleken ens på flyget. Två ovanpå varandra. 😉
Flug von Wien …
by ch-se.blogspot.com
March 17th, 2013 at 12:16 pm
Nu ska nı ınte gora er lustıga over att jag for tillfallet, av teknıska skal, ınte kan skrıva aao utan en massa trassel.
Fıglmuller har en grıs pa sin hemsıda. Betyder det att den ar falsk?
March 17th, 2013 at 1:11 pm
Snopet nog var restaurangen söndagsstängd när vi kom dit. Så vi gick ner för gatan och åt en Full English i stället. Det är också gott.
Det där med ansjovisen uppe på schnitzeln begrep jag heller aldrig.
Fredrik, du kan få låna några av mig under tiden, jag har massor: åäö, ÅÄÖ, åäö…
March 17th, 2013 at 1:40 pm
Har hittat prickarna over i, men resten saknas fortfarande.
Wikipedia pastar att ansjovis och kapris till schnitzel ar en skandinavisk grej, fast det behover man nog inte tro pa. Maste dock erkanna att jag nog inte tycker att det ar helt fel med lite “naturlig” umami i sammanhanget…
(a andra sidan at vi pa mcdonalds senast vi sneddade genom osterrike, sa jag ar nog ratt sa diskvalificerad fran en djupare schnitzeldiskussion. en av de samsta mcd:s jag nagonsin varit pa, for ovrigt.)
March 20th, 2013 at 5:56 pm
Förlåt en kokbokssamlare som kommer in lite sent i diskussionen:
I den klassiska Hemmets kokboks första upplaga från 1903 finns inget recept på Wienerschnitzel. I upplagan från 1913 hittar man rätten men den paneras då inte med ägg utan enbart med ströbröd. Dessutom föreskrivs att ansjovisbitarna ska ligga i kors över köttbiten. Längre fram i den svenska mathistorien dyker ägget upp i paneringen. Citronskivan, ansjovis/sardeller och kapris hänger med hela tiden.
Falsk wienerschnitzel verkar kunna tillredas av nästan vilket kött som helst utom av det innanlår av kalv som originalet tycks kräva.
I kokboken Wienerköket från 60-talet (en del av en internationell serie) föreskrivs att schnitzlarna ska marineras i citronsaft i en halvtimme innan de paneras och steks (i 3,5 dl isterflott!). Där finns inga ansjovisfiléer som garnityr nämnda men väl ett tillbehör som kallas “Sardellensauce”: 12 hackade ansjovisfiléer rörs med en halv tesked söt paprika i 100 g osaltat smält smör.
Som så ofta i matkulturen: kär rätt finns i många varianter.
March 20th, 2013 at 6:20 pm
Tack för det, Torsten! Det där med att marinera dem i citronsaft ska jag nog pröva vid tillfälle…
March 20th, 2013 at 8:38 pm
Sa sardellerna och kaprisen i svenska kokbocker redan 1913? Tyska Wikipedia citerar Die Hotel- und Restaurationsküche fran 1950: “Es hat sich aber in Norddeutschland allgemein eingeführt, es außer Zitrone auch noch mit Gurkenscheiben, Sardellen und Kapern zu belegen, wodurch ein gefälliges Aussehen erzielt wird.” fast det ar tredje upplagan och originalforfattaren var aktiv redan 1904, sa man kan tanka sig att schnitzeln tog en tur genom nordtyskland pa vag in i hemmets kokbok, och drog pa sig lite tillbehor pa vagen.
March 20th, 2013 at 8:47 pm
“The Way of the Schnitzel”… Jag ser det framför mig, det här är mitt nästa bokprojekt…!
March 20th, 2013 at 11:16 pm
Ta London först Gunnar. Jag lovar att lägga kapris på den boken!
March 21st, 2013 at 9:33 am
Jo, sardeller eller ansjovis finns med från början i den svenska traditionen. Däremot verkar det råda delade meningar om hur de små fiskbitarna skulle arrangeras på köttet. Hemmets kokbok föreskrev att de skulle korsas. Iduns kokbok från 1911 rekommenderar att de formas till en ring. Då kan kaprisen läggas i den utan risk för att trilla åt sidan.
Under fortsatta strövtåg på nätet har jag faktiskt hittat en matforskare som kan ge det definitiva svaret på schnitzelns historia:
http://www.petrafoede.de/wienerschnitzel.html
Hon avvisar definitivt allt tal om att rätten skulle vara en kopia av Costoletta alla Milanese liksom legenden om Radetzkys roll i sammanhanget.
Österrikarna kände inte till begreppet “Wiener Schnitzel” förrän det myntats i andra länder från mitten av 1800-talet.
March 22nd, 2013 at 12:56 pm
@Torsten. Ja Petra Foedes artikel verkar ju övertygande. Jag har noga läst “Das große Sacher Kochbuch” som innehåller långa historiska essäer om “Wiener Küche” och även “Wiener Schnitzel” men där upprepas historierna om Radetzky och Milano liksom om guldbetäckningen. Här menar man dock att den panerade schnitzeln förts med sig av judar från Byzans till Spanien och där upptäckts av italienare osv.
Foede avfärdar fyndet av en rapport i Statsarkivet från mitten av 1800-talet som skulle styrka Radetzkylegenden. Det borde ju egentligen vara en relativt enkel sak att kontrollera. Intressant är att begreppet “Wiener” schnitzel tydligen användes i andra länder redan från mitten av 1800-talet medan det första belägget från Wien verkar komma först från 1900-talets början.
Vidare intressant är ju att Foede upptäckt recept från 1800-talets mitt där “kotletten eller schnitzeln” serveras med bl.a. “fein geschittene Sardellen”. Fisk eller kapris till “äkta” wienerschnitzel har jag annars aldrig hört talas om, än mindre kommit i kontakt med, utom i Sverige då. Kanske har man i Sverige anslutit sig till en äldre tradition än Figlmüller och Plachutta?
“Wiener Küche” är populärt här och världsberömt i hela Österrike. Men egentligen är det fråga om ganska robusta “deftige” rätter, bra om man är riktigt hungrig och bara vill ha något att käka, men utan större raffinemang. Det intressanta är kanske huvudsakligen det starka medeleuropeiska och östeuropiska inflytandet som givit oss både palatschinken, Kaiserschmarrn, gulasch och Salzburger Nockerln. Som sagt, bra om man är hungrig men det är väl inte därför man äter?
March 22nd, 2013 at 1:27 pm
En liten fotnot, Bengt, om det där med att judarna skulle fört med sig den panerade schnitzeln från Bysans till Spanien. Det underliga är att jag inte kan komma på en en enda spansk rätt som är panerad överhuvudtaget (och jag har ätit en hel del spanska rätter!) Men jag kan ha fel förstås… Det där med att lägga ihop fisk och kött är ju dock så spanskt det vill bli: “mar y montana”, som vanligtvis består av kyckling och hummer. Kan det vara en ingång?
March 22nd, 2013 at 2:52 pm
Ja, den bok jag citerar kanske är av tveksamt värde som historisk källa trots sin tjocklek – 604 sidor. Följande citat från 1550-talet kan dock stämma:
Wer sich zu Wien nit neren kan,
Ist uberall ein verdorbner man